“Văn Hóa Uống Rượu” Của Người Việt Nam Xưa Và Nay

“Văn Hóa Uống Rượu” Của Người Việt Nam Xưa Và Nay

Thức uống của người Việt xa xưa chỉ có Rượu và Trà.  Sách Lĩnh Nam chích quái viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo, dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lấy bột quang lang làm bánh, lấy thịt chim muông làm mắm, lấy gừng làm muối…”.

Ngày xưa, rượu trước tiên dùng trong lễ nghi: vô tửu bất thành lễ. Trong đời thường, rượu trong tiệc tùng, ăn uống, bạn bè gọi là nhậu. Người đàn ông Việt Nam xưa nay tự cho rằng Nam vô tửu như kỳ vô phong. Ngày xưa các nhà Nho mời rượu nhau gọi là “Chén tạc, chén thù”. Chủ rót rượu mời khách gọi là “tạc”, khách đáp lễ gọi là “thù”. Trong các cuộc vui có uống rượu, người xưa thường đọc thơ, bình thơ, nên có chữ “bầu rượu, túi thơ”.

Đua chi chén rượu câu thơ

Thuốc lào ngon nhạt, nước cờ thấp cao

(Nguyễn Trãi, Gia Huấn ca)

Cho nên nói không sợ quá lời là rượu thuộc phạm trù văn hóa Việt Nam!

Việt Nam là dân tộc có truyền thống uống rượu. Người Việt Nam uống rượu khi ăn, mang ý nghĩa tương sinh hài hòa, thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển” của Phương Đông.

Rượu ta – quốc tửu, là rượu trắng, nấu bằng gạo/nếp thơm, đựng trong chai, đậy nút bằng lá chuối, không nhãn hiệu, không ghi nơi sản xuất. Rượu trắng được chưng cất theo phương cách thủ công trong dân gian có từ lâu đời rồi. Nên sách Lĩnh Nam Chích Quái mới viết: “Dân ta lấy gạo làm rượu”; còn sứ thần nhà Tống đi sứ qua nước ta về có nói rằng: “Lê Hoàn vừa hát vừa uống rượu…” (Lê Hoàn là người đánh thắng giặc Tống, lên làm vua tức Lê Đại Hành 980-1005).

Theo dòng lịch sử, rượu ngon nổi tiếng của ta là rượu làng Vân (Bắc Ninh), Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Cai), Kẻ Diên (Quảng Trị), Phụng Hiệp (Cần Thơ), Gò Đen (Long An), Củ Chi Hóc Môn ( Sài Gòn-Gia Định),….

Hiện nay, Việt Nam có bốn loại rượu trắng ngon nổi tiếng là rượu làng Vân xứ Bắc, Kim Long ở Quảng Trị, Bàu Đá Bình Định và rượu đế Gò Đen Long An.[Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ chuyện người dân giấu rượu lậu dưới cây đế, sợ Tàu Cáo phạt. Cây đế là một loài cây giống cỏ lác, cỏ tranh, lau sậy… mọc cao khỏi đầu, có nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long.]

Rượu đế Gò Đen còn gọi là nước mắt quê hương, nấu bằng nếp, có nồng độ cao. Rượu đế được đánh giá là ngon nhất  phải trong vắt, rót sủi tăm bọt nhỏ lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao từ 39 đến hơn 45 độ, uống vào thấy êm dịu và không gây nhức đầu chóng mặt. Theo dân gian ngày xưa rượu cho vào chai hạ thổ, chôn xuống đất 100 ngày có màu cánh kiến, uống ngon hơn rượu thường.

Khi người Pháp mới đến Việt Nam, họ cấp phép cho dân nấu rượu cổ truyền, khuyến khích người Việt uống rượu để thu thuế. Đến khi các nhà máy sản xuất rượu ra đời, Pháp ra lệnh cấm dân nấu rượu, ngừng cấp giấy phép nấu rượu gia đình, thành lập tổ chức gọi là “Tàu cáo”, một loại thanh tra thuế, chuyên đi bắt phạt dân nấu rượu, vì thế khi đó dân ta phải nấu lén lút, rượu cũng vì thế mà có tên là rượu Cuốc lủi (miền Bắc), rượu đế  (miền Nam).

Nhà có môn bài bán rượu của Công ty rượu Đông Dương (Société françaises des Distilleries de l’Indochine) treo bảng trước cửa có hai chữ “RA” (Régie d’Acool – Sở rượu). Rượu của Công ty rượu Đông Dương, dân mình gọi là rượu Phông – Tên, bởi công ty do A.Fontaine thành lập năm 1901, rượu này nấu bằng gạo bắp vị nhạt hơn rượu ta, nhưng giá cao 16 xu mỗi chai so với rượu ta chỉ có 14 xu.

Người Pháp mang vào Việt Nam ngoài súng đạn, còn có rượu vang.

Nhiều người mình bắt chước cách uống rượu Tây. Như rót rượu vào ly phải ở mức 1/2-2/3 ly để giữ được hương thơm của rượu, như khi uống rượu khai vị và rượu tráng miệng chỉ nên dùng với lượng vừa phải.

Người Việt cũng học nguyên tắc dùng rượu Tây là “rượu nào thức ăn nấy”.

Như:

  – Rượu vang đỏ: uống buổi tối thường là rượu nguyên chất không pha, đôi khi hơi chát, được dùng cho những bữa tiệc thịnh soạn hoặc với những thức ăn như thịt bò, thịt heo, thịt rừng, vịt, ngỗng và mì xào.

– Rượu vang trắng: nhẹ hơn và có vị thơm, có thể dùng nguyên chất, vị chát hoặc ngọt và rất thơm. Nên dùng rượu vang trắng với các loại thức ăn như: gà ta, gà tây, cá, tôm cua sò, thịt jambon và thịt bê.

– Rượu hồng: nhạt hơn rượu đỏ, có thể dùng nguyên chất hoặc được pha ngọt. Những rượu này dùng với jambon, gà nướng, tôm sò cua, thức ăn nhanh và những món ăn buffet.

– Rượu khai vị: dùng như rượu cocktail hoặc dùng trước bữa ăn để làm tăng thêm sự ngon miệng. Rượu cocktail nhẹ thường được làm từ trái cây.

– Rượu tráng miệng: dùng sau bữa ăn là mạnh hơn và ngọt hơn rượu dùng trong bữa chính. Có thể chỉ dùng rượu này không hoặc dùng thêm với trái cây, bánh nướng, phô-mai tráng miệng, bánh cake hoặc bánh quy.

Sau khi đất nước ta thống nhất, các loại rượu Việt Nam sản xuất còn rất hạn chế. Và các sản phẩm rượu sản xuất theo quy mô công nghiệp dần dần hình thành. Tiên phong trong phong trào đó là Công ty cồn rượu Hà Nội Halico với thương hiệu Vodka Hà Nội. Vào thời điểm đó, Vodka Hà Nội đã tung ra sản phẩm rượu Vodka chai thủy tinh, có hai loại với độ cồn khác nhau. Với hương vị đậm đà, chất men phù hợp và uống không bị nhức đầu do lọc tạp chất tốt, Vodka Hà Nội nhanh chóng trở thành loại rượu được người tiêu dùng ưa thích, cả trong Nam và ngoài Bắc.

Thành công của Vodka Hà Nội nhanh chóng tạo thành trào lưu đầu tư sản xuất rượu Vodka. Về phía nội địa, có rất nhiều thương hiệu ra đời nối theo sau: Vodka Men, Zenka, Vodka Avinaa…cùng rất nhiều loại Vodka nhập khẩu và các loại Vodka nhập rượu về đóng chai tại Việt Nam. Thị trường rượu Việt Nam phải nói là bùng nổ, với sức tiêu thụ tăng mạnh và thành công lớn cho một số nhãn hàng.

Rượu Vodka nguyên là thứ đồ uống được chưng cất từ mầm lúa mạch hoặc mầm khoai tây. Người ta ủ lên men mầm khoai tây lên men thành rượu và chưng cất qua hệ thống tháp chưng khá phức tạp. Rượu thu được là loại rượu tinh chất, không màu, có nồng độ cồn khá cao. Để có rượu Vodka, người ta pha thêm nước tinh khiết để giảm độ cồn. Để tạo hương vị thì người ta pha thêm hương liệu. Để có rượu Vodka thành phẩm cuối cùng, loại rượu đã pha ở trên cần được đem ủ một thời gian mới đảm bảo hương vị chuẩn và ổn định.

Vodka ở Việt Nam, người ta vẫn nói rằng đó là loại rượu được nấu từ gạo, cho phù hợp với thói quen thưởng thức của người Việt. Nhưng sự thực thì chưa hẳn đã như vậy. Như đã đề cập, một nhà máy rượu để có một hệ thống tháp chưng cất tinh lọc các tạp chất như andehit, metilic phải đầu tư rất nhiều tiền. Thay vì việc đầu tư, người ta mua rượu cồn thực phẩm về để pha chế thành rượu Vodka. Thứ cồn thực phẩm đấy thì có thể được nấu từ gạo, có thể là sắn, thậm chí có thể là từ khoai, cái đó chỉ người nấu mới biết rõ, chứ không hẳn là tinh túy của hạt gạo như chúng ta vẫn tưởng. Cả Việt Nam, có hai nhà máy sản xuất rượu cồn thực phẩm lớn nhất là Rượu Bình Tây và Rượu Hà Nội. Sản lượng của nhà máy cồn Bình Tây, theo các anh em trong nghề, chiếm tới 60% sản lượng rượu cồn của Việt Nam. Rượu Hà Nội, sản lượng vốn không đủ để làm rượu vodka, còn phải nhập thêm cồn của rượu Bình Tây, và trước đây cả cồn của Nhà máy Đường Lam Sơn để sản xuất. Rượu cồn của Bình Tây chủ yếu được nấu từ sắn, còn cồn của Đường Lam Sơn được nấu từ nước rỉ mật, một sản phẩm phụ trong quá trình làm đường.

Thị trường từ chỗ thiếu sản phẩm rượu có chất lượng, thường phải băn khoăn với rượu cổ truyền khi không biết là rượu mình uống có đảm bảo hay không, hay lại thường xuyên đau đầu, mệt mỏi. Vodka Hà Nội xuất hiện đã đem lại luồng gió mới trên thị trường đồ uống và nhanh chóng được chấp nhận. Chai rượu của Halico nhanh chóng có mặt khắp cả nước và kéo theo trào lưu đầu tư sản xuất rượu Vodka từ đó. Các doanh nghiệp thi nhau đầu tư sản xuất với công thức cồn rượu công nghiệp, hương liệu và dán nhãn đóng chai.Việc sản xuất ồ ạt khiến chất lượng rượu Vodka Hà Nội không được đảm bảo và trên thị trường các nhãn hiệu khác liên tục chen chân để dành lấy chút ít thị phần trong miếng bánh màu mỡ.

Các nhà máy rượu mở ra, có nghĩa là nhu cầu cồn rượu tăng lên nhanh chóng. Halico nâng công suất, di dời nhà máy về Bắc Ninh. Đường Lam Sơn không còn bán cồn cho Halico nữa mà liên danh với một đơn vị mở nhà máy rượu Vodka trên Hòa Bình. Nhà máy cồn Bình Tây mở mày mở mặt khi trở thành yếu nhân ngành rượu Vodka Việt Nam. Chỉ tiếc là rượu Vodka Bình Tây, dù được chọn trên khúc cồn ngon nhất, nhưng vẫn không có hương vị thu hút khách hàng và không được người tiêu dùng ưa chuộng.

Thị trường không thể nhìn vào nguồn cồn trong nước, các doanh nhân nhanh nhạy đã gấp rút đưa Vodka ngoại, chủ yếu từ Nga và các nước thuộc Nga về bày bán. Theo đó, những tec cồn rượu từ các nước đó cũng được đưa về Việt Nam và tiếp tục công thức cồn rượu, hương liệu và dán nhãn đóng chai. Từ đó các nhãn hiệu Vodka Nga nảy nở liên tục, với vỏ chai, tem nhãn đẹp bày bán khắp nơi. Thị trường đến lúc loạn lên với rất, rất nhiều nhãn hiệu mà người tiêu dùng khó phân biệt tốt xấu, thật giả.

Đến ngày hôm nay, rượu Vodka có thị phần rất lớn trong mảng rượu mạnh ở Việt Nam. Tuy nhiên, do cách làm ăn chộp giật, nhiều hàng giả nên thị trường rất hỗn loạn và thiệt thòi bị đẩy về phía người tiêu dùng. Giấc mơ về một loại vodka được chế biến thuần theo phương thức xưa và được lưu ủ, tạo vị cẩn thận không còn nữa. Chúng ta đành vui với những gì hiện có để mơ ước một ngày nào đó, một ai đó, với một phương thức nào đó sẽ đem lại một loại rươu tinh thuần hơn, tuyệt vời hơn và giống loại rượu xưa hơn bao giờ hết…

Lời chúc rượu

Việt Nam mình là dân tộc có truyền thống uống rượu nhưng lại có rất ít “những lời chúc rượu” như các nước Tây phương!

Lời chúc rượu theo tiếng Anh là toast, là những lời nói trước khi chạm ly và uống rượu trong những dịp lễ, những cuộc gặp gỡ chính thức cũng như trong những cuộc vui trong đời sống thường.

Những lời chúc rượu quan trọng phải hướng về những nhân vật quan trọng. Thông thường là uống hết 100 phần trăm. Trong những buổi tiệc long trọng, đôi khi người ta uống xong, ném ly vào đá hoặc ném xuống sàn nhà.

Nói chung, từ chối uống rượu để chúc cho ai đấy, được hiểu là thiếu tôn trọng đối với người đó. Nếu một người không thể uống được thì cũng nên làm ra vẻ như mình đang uống. Nếu nâng ly nước lã thì không được nói lời chúc.

Việt Nam là dân tộc có truyền thống uống rượu lâu đời. Nhưng chúng ta không phải là dân tộc có truyền thống nói lời chúc rượu như Tây phương. Ngày nay, người Việt uống rượu thì thường người ta nói: Chúc sức khoẻ! Bình dân thì nói trăm phần trăm. dzô! dzô!…Và một số vùng có thói quen bắt tay nhau sau khi mời rượu…

Tác giả Nam Sơn Trần Văn Chi và Arrow Hanoi (xomco.vn)

Biên tập bởi Rượu Chum

Comments

comments